‘Dondurarak Kurutma’ Nedir?

Son periyotta yaşanan pek çok felaketle bağlı olarak aklımızdan asla çıkarmamamız gereken bir husus tekrar tekrar kendini gündeme getiriyor; iklim değişikliği. Bu bahis birinci etapta sırf daha sıcak ve daha soğuk havalar ya da daha çok orman yangını, daha çok sel felaketi ile hudutlu üzere görünse de, hayatımızın her alanında esaslı değişiklikleri beraberinde getirecek kritik bir mevzu.

Bu esaslı değişiklikler ortasında yer alan en değerli hususlardan biri ise ‘gıda temini ve beslenme’. Bu bahiste, gelecekte insanların nasıl besleneceği/beslenmesi gerekeceğine dair pek çok araştırma yürütülmekte. Biz bu içeriğimizde uzun yıllardır kullanılan ve gelecek için sunulan tahlillerden biri olan freeze-dry yani ‘dondurarak kurutma‘ teknolojisine göz atacağız.

Öncelikle ‘dondurarak kurutma’nın ne olduğuna yakından bakalım:

37ce58aac300e204d56e21ccdd0c2ed3f4bed891

Dondurarak kurutma, en kolay tarifiyle bir besinin ya da içinde su bulunduran rastgele bir maddenin/ürünün içerisindeki tüm suyun dondurulup akabinde kurutularak alınması süreci. Temelde üç adımdan oluşan bu süreçte evvel eser epeyce düşük sıcaklıklarda süratle donduruluyor. Akabinde bir süblimasyon süreci ile eserdeki donmuş su bir nevi eserden ‘çekiliyor’. Bu kademe ile eserde yer alan suyun neredeyse %95’i alınıyor. Üçüncü kademede ise eserin nem içeriği, bozulmalara ya da kimyasal tepkilere imkan vermeyecek düzeyde azaltılıyor.

Böylelikle içerisinde hiç su barındırmayan ve raf ömrü eserden esere minik değişiklikler göstermekle birlikte ortalama 10 yıl olan bir eser ortaya çıkmış oluyor. Ayrıyeten bu eserlerin yükleri ve kapladıkları alan, dondurularak kurutulmadan evvelki ölçülerinden çok daha hafif ve çok daha ufak oluyor. Dondurarak kurutma usulü ile paketlenen besin hususları, besin bedellerini %99 oranında koruyor, tat ve koku kaybı yaşamıyor. Ayrıyeten ‘dondurarak’ sözü geçtiği için baş karıştırsa da dondurularak kurutulmuş besinler donmuş vaziyette olmuyor; oda sıcaklığında standart şartlarda koruma edilebiliyor.

Yıllar içerisinde savaş alanlarından astronotların masalarına uzanan bir teknoloji

77aa255d4e65c96ad187f2e9eaeac0a3b71c3fce

Dondurarak kurutma, birinci olarak 1906 yılında Fransa’da geliştirilen özel bir usul. Başlangıçta uzunca mühlet savaşlarda ilaçların ve kan serumunun koruma edilmesi, bozulmasının önlenmesi ve daha rahat taşınması için kullanılan bu sistem, ilerleyen yıllarda ABD’de askerlerin bir numaralı besinleri için kullanılan bir usule dönüşüyor. Zira bu formül ile üretilen besinler, besin kıymetinden, tadından ve kokusundan hiçbir şey kaybetmemiş üstelik askerler için lojistik avantaj da sağlayan eserler oluyor.

Akabinde tarih sayfasına astronotların ve beşerli uzay vazifelerinin dahil olmasıyla birlikte, dondurarak kurutma, astronotların diyetindeki yerini alıyor. Tıpkı halde sağladığı lojistik yarar ve besin kıymeti – lezzet – dayanıklılık üçlüsü, dondurularak kurutulmuş besinleri astronotlar için olmazsa olmaz haline getiriyor. NASA bu hususta önemli çalışmalar gerçekleştirerek dondurularak kurutulmuş besinlerin gelişmesine ve yayılmasına katkı sağlıyor.

Ortadan geçen yıllar, dondurularak kurutulmuş besinleri ‘sıradan insanların’ da masalarına getirmeye başlıyor. Günümüzde Avrupa’da ve bilhassa ABD’de mutfaklarda kendine uygundan güzele yer etmeye başlayan bu eserler, fark etmemiş olsak da uzun müddettir bizim de soframızdalar.

Örneğin içinde meyve parçacıkları olan kahvaltılık mısır gevreklerinde bulunan ve sütle buluşunca birden yumuşayıp adeta gerçek bir çilek modülüne dönüşen çilekler, bu usul ile üretiliyor. Ya da kahvelere eklenen ‘süt tozu’ da o denli. Ayrıyeten son yıllarda marketlerdeki raflarda da sık sık ‘dondurularak kurutulmuş meyveler’ görmeye başladık ve bu trend yol ve yararları tanındıkça yükselişe geçecek üzere görünüyor.

ABD’de ve Avrupa’da artık şahıslar endüstriyel dondurarak kurutma makinelerinin günlük kullanıma uygun hale getirilmiş boyutlarını (ortalama bir çamaşır makinesi kadar) mutfaklarına alarak sistemi günlük hayatlarına dahil ediyorlar.

Tat, koku ve hal kaybı olmuyor; düzgün de nasıl?

ef8a125570cc042b9c0ad875735266e8e1f7be4d

Dondurularak kurutulmuş besinler ile ilgili en büyük şaşkınlık yaratan eğlenceli deneylerden biri, örneğin bu sistemle kurutulmuş bir meyveyi suyun içerisine bıraktığınızda kısa müddet sonra kendi biçimini alması ve ‘neredeyse taze bir meyve gibi’ görünmesi. Ayrıyeten bu metotla kurutulmuş rastgele bir eser tükettiğinizde tatta ve kokuda da hiçbir kayıp olmadığını görebiliyorsunuz. Taze bir meyveden tek farkı, adeta bir cips üzere çıtır çıtır olması.

Bunların sebebi ise kısaca özetlemek gerekirse birinci olarak eserlerin bu sistemle rastgele bir tatlandırıcı, kollayıcı üzere husus olmadan kurutulması ve yaşanan biçim kaybının ise sadece suyun azalması ile ilgili olmasını öne sürebiliriz. Meğer ki birebir meyveyi güneş altına bırakarak kuruttuğunuzda açık havada girilen tepki meyvenin yapısını direkt bozuyor ve bu bozulma kalıcı oluyor. Tıpkı halde tat ve koku noktasında da girilen tepkiler bozulmalara/değişimlere sebep oluyor.

Avantajlarına biraz daha yakından bakalım;

3477794420c6d779dd207f8eaa23a2eb38a12373

Dondurarak kurutma metodunun ne olduğunu ve 100 yıldan fazladır devam eden seyahatini özet bir biçimde de olsa öğrendik. Artık bizim için asıl değerli olan kısma gelelim; dondurarak kurutmanın yararları neler?

Burada değinmemiz gereken birinci nokta katiyen uzun raf ömrü. Genel olarak paketlenmiş ve uzun raf ömrüne sahip besinler içerisindeki katkı hususları ve koruyucular sebebiyle tenkit oklarının amacı haline gelir. Fakat dondurarak kurutmada bu türlü bir durum kelam konusu değil. Taze bir meyve ya da zerzevat sadece dondurularak kurutuluyor ve olduğu üzere paketleniyor. Besinin içerisinde su bulunmayışı bozulma üzere durumların önüne geçiyor ve eser tazeliğini uzun müddet koruyor.

İkinci nokta ise eserlerin besin pahalarını %99 oranında müdafaaları. Bu demektir ki bir elmayı kolundan koparıp yediğinizde aldığınız tüm besin kıymetleri, dondurularak kurutulmuş bir elmada da motamot kalıyor. Üstelik bir elma birkaç gün içerisinde bozulurken dondurularak kurutulmuş elma senelerce birebir besin pahasını koruyarak ‘taze’ kalıyor.

Gelelim üçüncü noktaya; sağladığı lojistik kolaylık. Örneğin kampa gitme kararı aldınız ve çantanıza birkaç gün için sizi tok tutacak yiyecekler koyacaksınız. Aklınıza gelecek birinci seçenek konserve besinler olacaktır. Zira onlar da tıpkı dondurularak kurutulmuş besinler üzere uzun mühlet taze kalırlar. Lakin konserve besinler hayli yer kaplar ve ağırdır. Ancak tıpkı senaryoda çantanıza dondurularak kurutulmuş eserler atarsanız çok daha hafif, çok daha az yer kaplayan bir seçim yapmış olursunuz.

İsrafın önüne geçmede değerli bir adım olabilir:

9ba86e908a1c1914c0f481420c9bf3ec4dac753d

Yazımızın girişinde dondurarak kurutmanın iklim krizinin artan tesirleri ile birlikte gelecek yıllarda besin tüketimi noktasında kıymetli bir alternatif olacağından bahsetmiştik. Bunun sebepleri ortasında eserleri uzun yıllar taze tutması, depolanabilir olması üzere hususlar sayılabilir. Lakin en değerli noktası bana kalırsa dondurularak kurutulmuş besinlerin israfın önüne geçmek için mükemmel bir yol sunuyor olması.

Dünya genelinde yürütülen pek çok farklı araştırma, meyve, zerzevat, et, ekmek üzere pek çok besinin büyük oranlarda israf edildiğini gösteriyor. İnsanoğlu tüm kaynakların sınırsız olduğu inancıyla tüketemeyeceği kadar alıyor; akabinde çöpe atıyor. Lakin gelecekte bu kadar ‘şanslı’ olamayacağız.

Dondurularak kurutulmuş besinler burada devreye giriyor. Tüketeceğimiz kadarını alıp kalanını uzun mühlet müdafaaya devam edebilecek olmamız, israfın önüne geçmemize ve zati hudutlu kalan kaynaklarımızı düzgün kullanmamıza imkan sağlıyor.

Ayrıyeten dondurularak kurutulmuş besinleri oda sıcaklığında rahatça koruma edebiliyor olmamız sayesinde bildiğimiz ‘dondurulmuş gıdalara’ kıyasla hiç güç tüketmeden saklamak mümkün. Bu da iklim ve güç krizlerini düşündüğümüzde büyük bir tesir.

Aklınıza gelebilecek her şeyi dondurarak kurutmak mümkün:

ca9babb3a6e5fa1a823764c641ee325f0dc9f242

Dondurularak kurutulmuş eserlerden kelam ederken her ne kadar daha çok meyvelerden örnek versek de daha evvel de söylediğim üzere, içerisinde su bulunan neredeyse her şey bu yolla kurutulabiliyor. Et, peynir, zerzevat, meyve, meyve suları hatta dondurma…

Sınırsız seçenek ile aklınıza gelebilecek tüm besin hususlarını dondurarak kurutmak ve yıllar uzunluğu sıhhatle kullanmak mümkün. Bu bahiste yürütülen AR-GE çalışmaları ile dondurularak kurutulmuş besinlerin sayısı daima artıyor.

Uzayda da işimize yarayacak:

fb47eb4167621f4a1db09d238f980e17a99fcdf8

Dondurularak kurutulmuş besinler, günümüzde hala astronotlar için en kıymetli besin unsurları. Gelecekte yapılacak uzun periyodik beşerli uzay misyonlarında, örneğin Mars’ta bir insanın ayak izlerinin oluştuğu o birinci vazifede, muhtemelen astronotun minik üssünde dondurularak kurutulmuş besinler olacak.

NASA’nın bu hususta pek çok farklı çalışması mevcut ve bu teknoloji hala ‘uzay yemekleri’ kelam konusu olduğunda akla gelen birinci seçenek oluyor.

Gelecekte nasıl karşımıza çıkabilir?

dcba64aecccd937728855374632e34a62bf675e6

Yazımızı gelecekte dondurularak kurutulmuş besinlerin nasıl hayatımıza büsbütün entegre olabileceğine ait bir senaryo ile bitirelim. Tahminen de bundan 30 yıl sonra, market zincirlerinde dondurularak kurutulmuş eserlerle hazırlanmış yemek karışımları satın alacak, bunlara bir ölçü sıcak su ekleyip anında tüketime hazır hale getirebileceğiz. Böylelikle buzdolabında durup çürümeye terk edilen sebzelerin ya da etlerin israfından kaçınmış olacağız.

Ya da o denli bir noktaya gelecek ki aklınıza gelebilecek tüm içecekler için dondurularak kurutulmuş toz formlar çıkacak ve marketlerden bunları alıp konutumuzda dilediğimiz üzere hazırlayacağız.

Bu aslında çok istikametli bir durum olduğu için, birebir vakitte tüm bu eserlerin dolaplarda saklanmadan satılabilmesinin beraberinde getireceği dev güç tasarrufu da son derece değerli. Alışılmış ki işin içine üretilirken tüketilen güç ölçüsü dahil edildiğinde bu oran ne derece etkileyici kalır, bilmiyorum. Fakat ortada oldukça fark olacağına inanıyorum.

Kaynak 1, Kaynak 2, Kaynak 3, Kaynak 4, Kaynak 5, Kaynak 6

Yorum yapın